Il est des boissons qu’il ne faut pas boire, mais déguster. Le cognac, comme le vin ou le whisky, en fait partie. Et la dégustation de cette boisson d’exception peut être considérée comme un art.
Voici donc tout ce que vous devez savoir sur le cognac pour devenir un expert !
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Une boisson historique
Sans être une boisson millénaire, le cognac a tout de même déjà une longue histoire. Tout commence au 3e siècle, dans le vignoble de Saintonge dans la région de Cognac, aux confins de l’Aquitaine, du Poitou et de l’Anjou – quand l’empereur romain Probus étend à tous les Gaulois le privilège d’avoir des vignes et de faire du vin.
Le vignoble de Poitou est officiellement constitué au 12ème siècle et c’est au cours du siècle suivant que les premiers vins sont produits. À cette époque, la ville de Cognac se distingue déjà pour son commerce du vin, qui s’ajoute à l’activité de son entrepôt de sel.
Comment fabrique-t-on un bon cognac ?
Ce n’est qu’en 1909 que la zone de production du cognac est délimitée, la boisson étant reconnue comme AOC en 1936.
Celle-ci est exportée dans plus de 160 pays dans le monde. Partout, elle est associée à une image de produit de qualité, et même de luxe, symbole du « savoir-vivre » à la française.
Un processus relativement court mais précis
Du fait de son appellation d’origine contrôlée, le cognac doit obéir à des règles très précises, de la plantation des vignes jusqu’à la récolte et à la production.
Ainsi, la vigne est plantée avec un écartement moyen de 3 mètres. Tous les types de taille sont autorisés, la plus utilisée étant la « Guyot double ». Les vendanges peuvent débuter dès que le raisin est arrivé à maturité, en général au début du mois d’octobre, pour se terminer à la fin de ce même mois.
Après les vendanges, les grappes sont immédiatement pressées et le jus est aussitôt mis à fermenter. Après 5 à 7 jours, il faut passer à l’étape de la distillation, qui doit obligatoirement être terminée au plus tard le 31 mars suivant.
L’indispensable vieillissement
Mais après avoir été distillé dans l’alambic, le cognac ne peut pas être dégusté immédiatement. Il reste la phase la plus importante, celle de la maturation en tonneau. Ce n’est qu’au terme de cette période que l’eau-de-vie se pare de sa couleur et de son bouquet si caractéristiques qui lui confèrent alors sa dénomination.
Le cognac vieillit exclusivement dans des fûts en bois de chêne de type Tronçais ou Limousin, d’une capacité variant de 270 à 450 litres. La période de maturation doit durer au moins 2 ans et peut s’étaler sur plusieurs décennies. C’est aussi cela qui donne au spiritueux cette image de produit de luxe.
VS, VSOP : comment lire l’étiquette d’une bouteille de cognac ?
Une fois de plus, l’AOC a son importance. Ainsi, n’a pas le droit à l’appellation cognac qui veut ! Et pour être sûr de ne pas se tromper au moment de l’achat, il faut prendre le temps de bien lire l’étiquette présente sur la bouteille. Pas forcément facile à déchiffrer, celle-ci recèle des informations importantes.
Les mentions obligatoires
Certaines sont obligatoires, d’autres facultatives. Une bouteille de « vrai » cognac doit donc comporter les indications suivantes :
- la dénomination (Cognac ou Eau-de-vie de Cognac ou Eau-de-vie des Charentes) ;
- la contenance ;
- le TAV (Titre alcoométrique volumique), d’un minimum de 40 %.
L’étiquette de chaque bouteille peut aussi afficher l’appellation régionale du cognac (Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois, Bons Bois) ainsi que les désignations de vieillissement, qui donnent des indications sur l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune contenue dans les assemblages qui composent traditionnellement la boisson.
Les désignations de vieillissement
Si un cognac doit avoir subi un vieillissement en fût d’au moins 2 ans, cette durée de maturation est ensuite très variable. Alors, pour différencier les différents types, le gouvernement a décidé le 23 août 1983 de donner diverses appellations, en fonction de la durée du vieillissement de cette eau-de-vie :
- V.S. (Very special) ou *** (3 étoiles)… Compte 2 : les cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins deux ans.
- VSOP (Very superior old pale), Réserve… Compte 4 : les cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins quatre ans.
- Napoléon, Compte 6 : les cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins six ans.
- X.O, Hors d’Âge, Gold… Compte 10 : classé avec les Napoléon jusqu’en 2018, cette désignation s’adresse aux Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins 10 ans.
La gestion et le contrôle des comptes sont assurés par les services du BNIC (Bureau national interprofessionnel du cognac).
L’art de la dégustation
Comme pour un bon vin ou un bon whisky, on ne boit pas simplement un cognac. On prend le temps de le déguster. Et pour cela, il faut faire cela dans les règles de l’art.
Il faudra donc de préférence verser son eau-de-vie dans un verre « tulipe », qui a l’avantage de retenir les odeurs et de les libérer petit à petit, au fil de la dégustation. Après avoir versé 2 à 3 cl à température ambiante, il faut faire tourner la boisson dans le verre avant de la boire.
Visuellement, un bon cognac doit avoir une couleur plus ou moins dorée et se caractérise par un aspect plus ou moins sirupeux. Une fois en bouche, il délivre tous ses arômes. Là, un palet expert pourra reconnaître la note fruitée de la noix de coco ou des fruits de la passion pour un 40 ans d’âge ou bien la note boisée du chêne et de la vanille pour un alcool vieilli 2 ans.
Il se déguste de préférence à la fin d’un repas. Mais, marié avec de l’eau pétillante ou du tonic, il peut s’avérer la boisson idéale d’un apéritif et il peut aussi représenter la touche classieuse d’un cocktail alcoolisé.
Pour un pink love, par exemple, il suffira de mélanger 2 cl de cognac V.S. ou V.S.O.P. avec un trait de liqueur de framboise, du champagne frappé ainsi que 2 ou 3 framboises fraîches !
Enfin, si vous vous demandez quelle marque de cognac choisir pour votre prochaine dégustation, Hennessy fait évidemment partie des maisons historiques (fondée en 1765 !), mais Camus, Martell, Davidoff, Courvoisier ou encore l’emblématique maison Remy Martin demeurent d’excellentes références. Comptez au moins 50 euros pour déguster une bonne bouteille.
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© BNIC Aurélien Terrade